Geschichte der Salami
Die Wurst hat eine lange Geschichte und ihren Ursprung in Italien. Das Wort „Salami“ kommt somit aus dem Italienischen und leitet sich vom Wort sale für Salz ab. Es bedeutet also so viel wie „salzige Wurst“. Die Tradition der Herstellung von dieser Wurst reicht bis in das alte Rom zurück, wo sie als praktische Methode zur Konservierung von Fleisch entwickelt wurde. Durch die Zugabe von Salz und Gewürzen konnte das Fleisch über längere Zeiträume gelagert werden, was besonders in Zeiten ohne moderne Kühlmöglichkeiten von Vorteil war. Allein in Italien gibt es mittlerweile etwa 40 Sorten Salami zu kaufen. Von dort aus eroberte die italienische Salami früher die europäischen Nachbarländer und es entstanden viele weitere Variationen, von der feinen deutschen Cervelatwurst bis zur gröberen spanischen Chorizo. Weltberühmt ist auch die ungarische Salami mit ihrem kräftigen Paprikageschmack.
Herstellungsprozess der Salami
Salami ist eine schnittfeste Rohwurst aus Fleisch und Speck. Ursprünglich wurde Esels- oder Maultierfleisch verwendet. Heutzutage wird sie hauptsächlich aus hochwertigem Rind- oder Schweinefleisch hergestellt. Bei der Herstellung wird das gefrorene Fleisch mit einem Kutter mit Speck fein zerkleinert. Grob oder fein, je nach gewünschter Körnung der Salami. Fügen Sie Gewürze wie Salz, Pfeffer und Knoblauch hinzu. Der Zusatz von Nitritpökelsalzen fördert die rote Farbe der Würstchen und erhöht deren Haltbarkeit. Um eine gute Verbindung zu erreichen, wird die Wurstmasse vor dem Abfüllen in Natur- oder Kunstdärme gründlich durchgeknetet.
Luftgetrocknete Salami
Sie ist eine ungekochte Rohwurstsorte. Die Würste werden luftgetrocknet und teilweise geräuchert. Gleichzeitig reifen sie dank der Milchsäurebakterien, die bedeutend für die Umgebung sind, oftmals allerdings auch als Starterkulturen hinzugefügt werden. Während des Trocknungs- und Reifeprozesses, der Wochen bis Monate dauert, verlieren Würste viel Wasser und verlieren etwa ein Drittel ihres Gewichts. Die Wurst wird hart und entwickelt einen typisch würzigen Geschmack. Durch den Entzug des Wassers und die Zugabe von Salz wird die Wurst haltbarer.
Geräucherte Salami
Besonders in den südlichen Ländern wird die Salami nur luftgetrocknet, während die nördlichen Länder ihre Rohwürste mit leicht rauchigem Geschmack bevorzugen. Um ein leichtes Raucharoma zu erlangen, wird hierfür das traditionelle Glimmrauchverfahren verwendet. Hierfür werden beispielsweise glimmende Späne oder Sägemehl von der Buche, Birke oder Erle genutzt. Bei 15–20 °C wird die Wurst dann etwa 12 Stunden im Rauch belassen, um das würzige Aroma aufzunehmen. Anstelle des Räucherns kann jetzt auch flüssiges Raucharoma verwendet werden, um das beliebte Raucharoma zu erzeugen. Dies sollte jedoch in der Zutatenliste erwähnt werden.
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